Gdy udało się umówić spotkanie z Grzegorzem Nowickim, by móc podpytać o tajniki pracy czy warsztatu barmana, nie mogłem się doczekać. Z Grzegorzem, którego na co dzień można spotkać w warszawskim 6 Cocktails, rozmawiałem nie tylko o jego doświadczeniach zawodowych, ale też m. in. o Celebration Cocktail – o koktajlu, z którym Grzegorz wszedł do polskiego finału Bacardi Legacy. O jego pierwszych krokach w branży, o procesie powstawania Celebration oraz idei, która za nim stoi, czy finalnie o tym, co jest najlepszego w pracy za barem – zapraszam do lektury.

To pierwsza tego rodzaju publikacja na blogu – mam nadzieję, że spodoba Wam się taka formuła i że przeczytacie zapis rozmowy z zainteresowaniem nie mniejszym od tego, które towarzyszyło mi w trakcie naszej rozmowy. Nie przedłużając: przed Wami Grzegorz Nowicki!

Grzegorz, jak zaczęła się twoja przygoda z barmaństwem? Od jak dawna jesteś barmanem?

Wszystko zaczęło się jakieś cztery lata temu. Podejrzewam, że moje początki wyglądały podobnie jak u większości osób, które zaczynają pracę w gastronomii. Studia, wakacje, praca dorywcza. Nie inaczej było ze mną: stwierdziłem że muszę sobie jakoś dorobić, a że pochodzę z Gdańska to wiadomo, w gastronomii zawsze coś się znajdzie. Z czasem jednak przerodziło się to w mój sposób na życie, w pasję i w prawdziwy zawód. Dziś nie wyobrażam sobie zerwać z tym zajęciem.

Co twoim zdaniem jest najlepszego w pracy barmana?

Najlepsze są chyba ciągłe nowości. W tej pracy cały czas dzieje się coś nowego: bez przerwy poznajemy nowych ludzi, nabywamy nowych umiejętności, zdobywamy nowe doświadczenia, słyszymy nowe historie. To praca, która nieustannie zaskakuje i nigdy nie przynosi nudy. O ile oczywiście sami tego chcemy.

Wiadomo, możemy stać za barem i pracować jak robot, wszystko mechanicznie odtwarzać. Ale kiedy staramy się urozmaicać swoją pracę i dawać gościom coś od siebie, część samego siebie, otrzymujemy to samo z powrotem. Tu nie ma mowy o nudzie.

A masz swoje ulubione anegdoty z pracy za barem? Jakieś historie, które utkwiły ci w pamięci i które zawsze Cię bawią?

Często słyszę to pytanie, ale nigdy nie mogę znaleźć w sytuacji, która by mi szczególnie zapadła w pamięć. Zazwyczaj są to historie sytuacyjne i trudno je opowiedzieć tak, by oddać odpowiedni kontekst. Dlatego może nie będę żadnej anegdoty przytaczał, tym bardziej, że kto wie, może ich bohaterowie nie chcą, by ujawniać sekrety ich wyjść do baru.

Jasne, rozumiem. Ale może inaczej: co najbardziej denerwuje w pracy za barem? Na co zwracać szczególną uwagę, by nie zrazić barmana?

Najprostszy sposób, to zachowywać się tak, jak zachowujemy się sami wobec siebie. Traktować barmana tak jak innych. Nie podchodzić roszczeniowo czy przedmiotowo do personelu. Wiadomo, obsługa baru to praca w sferze usług, gdzie jakieś granice mogą zostać zatarte, szczególnie gdy w grę wchodzi alkohol, głośna muzyka i dobra zabawa. Nie powinniśmy jednak zapominać, że to jest nasza praca; praca której się poświęcamy. Spędzamy na tych podłogach wiele godzin i chcemy być traktowani jak inni ludzie. Dzięki temu jako klienci zdobędziemy zaufanie barmana i zaplusujemy u obsługi.

Często mówi się, że jak zostawisz napiwek, to będzie fajnie, miło i przyjemnie, że zostaniesz obsłużony w pierwszej kolejności – i tak dalej. Niezupełnie o to chodzi. Zazwyczaj wyjście do baru kojarzy się z celebracją jakiegoś wieczoru, okazji, wyjścia ze znajomymi – i fajnie jest taką chwilę spędzić miło, sympatycznie wobec wszystkich dookoła. Jeżeli będziemy mili, zadowoleni i uśmiechnięci, jeżeli będziemy przelewać na innych dobrą energię, to ta impreza i sama celebracja będzie tylko coraz lepsza.

Ale jeżeli będziemy burkać, wymachiwać serwetkami, pieniędzmi czy sprzętem, jeżeli będziemy używać słów niestosownych do danej sytuacji, to wszystko przerodzi się w negatywny wieczór. Spieprzymy wieczór sobie, barmanowi, dziewczynie którą chcieliśmy poznać.

Wspomniałeś o celebracji. Czy tu jest jakiś związek z Twoim koktajlem Celebration? Pomówmy chwilę o nim – co stało za przygotowaniem przepisu na koktajl?

Pracując nad Celebration Cocktail, koktajlem przygotowanym na okazję konkursu Bacardi Legacy, zależało mi, żeby stworzyć coś, co nie będzie tylko produktem. Chciałem, by było to coś, co będzie niosło ze sobą pewną ideę, którą będzie można zarazić innych ludzi. Tą ideą było zatrzymanie się na chwilę w pędzącym świecie; w świecie, w którym nieustannie dążymy do jak największych pieniędzy, lepszego samochodu, do tego, do tamtego – i zapominamy o tym, co się dzieje dookoła, omijamy zwykłe okazje do świętowania, celebracji. Zapominamy o swoich bliskich, zapominamy o przyjemnościach.

Dlatego powstał Celebration Cocktail. To właśnie nim, a także możliwościami, jakie dało mi Bacardi na stworzenie trzymiesięcznego planu promocji koktajlu, chciałem zarazić ludzi. Chciałem im powiedzieć: zatrzymajmy się na chwilę, OK? Jeżeli wchodzimy do baru, to zapomnijmy o wszystkich sprawach, które nam zaprzątają głowę na co dzień. Zostawmy to wszystko na boku i po prostu celebrujmy ten wieczór. Celebrujmy tak, żebyśmy odpoczęli psychicznie, żebyśmy nie oszaleli, żebyśmy mieli motywację i regenerację psychiczną.

Myślę, że w sporej mierze mi się udało. Przede wszystkim udało mi się faktycznie zarazić sporo osób ideą zatrzymania i refleksji. To, co też mi się udało, to jakaś przemiana we mnie samym. Dzięki tej kampanii sam przywiązuję o wiele większą wagę do tego, co mogę zrobić, by zadbać o swój komfort psychiczny i…

Celebrować takie chwile?
Dokładnie! Celebrować. To jest najważniejsze.

Długo pracowałeś nad recepturą Celebration? To był trudny proces?

Trochę tego było, ale wiesz, zależało mi, żeby stworzyć coś prostego. Coś dostępnego, coś, co będzie dla każdego. Wyszedłem z założenia, że koktajl na Bacardi Legacy tym właśnie powinien się charakteryzować. Chciałem, żeby każdy, komu go zaserwujesz, mógł powiedzieć: dobry. Jedni powiedzą: super, to jest mój smak. Pozostali powiedzą po prostu: dobry koktajl, przystępny.

I pod tym względem nie szukałem jakichś dziwnych składników, nie rozglądałem się za jakimiś wynalazkami. Skupiłem się na prostocie. Na tym, co po prostu dobrze łączy się smakowo. I chyba dzięki temu doszedłem do takiej a nie innej receptury.

Grzegorz, a pamiętasz może swój pierwszy koktajl, którego się nauczyłeś na początku swojej kariery? Wiesz, coś takiego, co opanowałeś jako pierwsze i wiedziałeś: tak, to jest to. 

To jest ciekawe pytanie. Chyba nie pamiętam… Widzisz, zawsze było tak: wiedziałem, że to, co wymyśliłem jest OK w chwili, gdy koktajlem dawałem gościom uśmiech. To jest super rzecz. I kolejna, która przynosi mnóstwo przyjemności oraz uroku w byciu barmanem: efekty twojej pracy są widoczne od razu. Jeżeli zrobiłeś dobry koktajl, to od razu widzisz uśmiech po drugiej stronie baru. Widzisz kogoś, kto się zachwyca tym, co przygotowałeś, co stworzyłeś przed chwilą, ale nad czym być może pracowałeś wcześniej, siedziałeś, kreowałeś. To jest super uczucie, które podbudowuje i motywuje do dalszego działania.

Nie pamiętam swojego pierwszego koktajlu, bo od samego początku odnajdywałem mnóstwo przyjemności w kombinowaniu nad jakimś przepisem, we wdrażaniu go po kryjomu i proponowaniu gościom. To mi dawało ogrom motywacji. Świadomość, że ktoś zachwyca się rzeczą, którą sam wymyśliłeś.


A na koniec… Każdemu, kto chciałby samemu sprawdzić się w przygotowaniu Celebration Cocktail, zostawiam recepturę:

  • 50 ml Bacardi Carta Orto
  • 50 ml Cordial Ananas
  • 2 dash Angostura
  • Top up Martini Prosecco

Kto się podejmie?

Wszystkim, którzy chcieliby śledzić losy koktajlu i całego projektu, polecam obserwowanie Strony na Facebooku: Celebration Cocktail