NIE WIEM. Nie spotkałem się jeszcze z argumentem, który by mnie przekonał, że za dobrą, fachową i sympatyczną obsługę nie warto podziękować napiwkiem. Tak po prawdzie nigdy nie pracowałem w szeroko rozumianej gastronomii. Za barem stawałem sporadycznie, w ramach różnych warsztatów czy dzięki uprzejmości znajomych, żeby poczuć chwilową frajdę – ale nigdy na poważnie, rzucony na głęboką wodę. Dlatego też dziś występuję raczej w roli gościa koktajlbarów i fana wszystkich utalentowanych barmanów. Przeczytałem ostatnio dyskusję na Facebooku poświęconą napiwkom dla obsługi lokali. Zbiegło się to też w czasie, w którym uczestniczyłem w takiej rozmowie, niemal kłótni, na żywo.  I, choć to w sumie smutne, że dalej trzeba o tym mówić, parę słów podsumowujących moją opinię w tym temacie. Żeby było wygodniej – w formie odpowiedzi na najczęściej pojawiające się argumenty przeciw napiwkom.

„Bo przecież barman ma stałą pensję”

Ten argument pada zawsze. Zawsze! W temat zarobków nie wchodzę. Nie wiem, ile zarabiają barmani tu czy tam. I choćby zarabiali miliony monet, za dobrą robotę napiwek się należy. Po prostu. Dlaczego? Bo zamawiając produkt X z karty od barmana czy obsługi dostajesz o wiele więcej: wiedzę. Doświadczenie. Być może tego nie odczuwasz, ale na pewno odczujesz, gdy wspomnianych zabraknie.

Idę o zakład, że 90% barmanów (zapewne też pozostałych członków obsługi) z naszych ulubionych restauracji czy koktajlbarów pod względem wiedzy i doświadczenia z miejsca wciągnęłoby nosem 90% autorów blogów, które czytacie (w tym i mnie) czy mędrków z grup. To właśnie nasi ulubieni barmani bez żadnego zwątpienia zaproponują Wam taki miks, którego nie znaleźliście w karcie. To właśnie oni będą wiedzieć co i jak połączyć, byście byli zadowoleni. I właśnie za tę wiedzę oraz wyobraźnię nagradzasz obsługę. Ta barmanka i ten barman gwarantują, że bez względu na aktualne okoliczności, tabakę czy wszelkie kataklizmy zostaniesz obsłużony na tak samo wysokim poziomie. Przygotowanie koktajlu według gotowej receptury to coś, co możemy próbować ogarnąć sami w domu. Ale już nie każdy z nas będzie umiał, nawet być może lekko improwizując, tak dobrać składniki i proporcje, by sprostać oczekiwaniom wychodzącym poza kartę. I to są, nie mam co do tego żadnych wątpliwości, często grube lata nauki.

„Bo koktajle są wystarczająco drogie”

W warszawskich topowych koktajlbarach ceny koktajli zazwyczaj oscylują w granicach 20-30 zł. Czasem mniej, czasem więcej, ale z tego co widzę, to ten przedział. W cenie jednego koktajlu spokojnie znajdziesz pół litra czystej w markecie. Ale serio? Naprawdę ilość alkoholu jest priorytetem? OK, faktycznie, leć do marketu.

Jakość składników, jakość alkoholi, godziny spędzone na testowaniu nowych połączeń i kolejne poświęcone układaniu karty. I wiele, wiele innych rzeczy, o których nie myślisz w trakcie popijania swojego koktajlu. A od przyrządzającego dla Ciebie koktajl barmana dostajesz jeszcze coś ekstra – coś, o czym pisałem wyżej i o czym napiszę niżej. Cena koktajlu naprawdę nie jest argumentem.

„Bo to obowiązek barmana” / „Bo łaski nie robi” / „Bo pracę można zmienić”

Nigdy nie zapomnę, jak przyjął mnie i moją żonę barman (zapomniałem imienia, przepraszam kolego!) w gdańskim Flisaku ’76. Nigdy wcześniej tam nie byliśmy, chcieliśmy o jakości i klimacie Flisaka przekonać się osobiście. Wymęczeni i zawiedzeni odwiedzinami baru bezpośrednio nad Flisakiem, do którego trafiliśmy przez pomyłkę, usiedliśmy przy barze. Barman do nas zagadał. Od słowa do słowa wybadał nasze smaki, przez co pierwsze koktajle wjechały bez przeglądania karty.

I tak zgadaliśmy się o whisky, potem przeszło na wódki. W przerwach od kolejnych koktajli częstował nas whisky, infuzjami burbona czy fantastyczną wódką Vestal. Dużo rozmawialiśmy, wymienialiśmy się opiniami, gustami, wrażeniami. To nie jest unikat – tak dbających o gości miejsc jest coraz więcej. Nie poczęstunek jest tu kluczowy jednak, a umiejętności, których w karcie nie ma. Umiejętność zaproponowania i przygotowania czegoś, co przypadnie do gustu gościom, zniwelowanie dystansu i zapewnienie naprawdę fachowej obsługi. To nie są cechy, którymi może się pochwalić każdy z nas. I jednocześnie kolejne, za które gospodarzowi należy podziękować a napiwek, razem z dobrym słowem, jest najlepszą ku temu okazją.

„Bo do rachunku często doliczana jest opłata za serwis”

Z tym bywa różnie, w niektórych miejscach jest, w innych opłata dotyczy obsługi większych grup, jeszcze gdzie indziej nie ma jej w ogóle. W mojej ulubionej Wodzie Ognistej, z tego co pamiętam, serwis w kwocie 10% wartości rachunku jest doliczany w przypadku obsługi grup powyżej iluś osób (ośmiu? Dziesięciu? Poprawcie mnie, nie jestem pewien). I bardzo dobrze.

Obsługiwaliście kiedyś dziesięcioro i więcej niezdecydowanych gości, równolegle do obsługi innych stolików? Domyślam się, że to w cholerę trudne zadanie. A zauważcie, że u dobrego barmana czy kelnera nie wpływa to na poziom obsługi. I doceńcie, że mimo iluś innych gości ta dziewczyna lub ten koleś dalej potrafią poświęcić Wam wystarczająco wiele czasu i uwagi. Doceńcie, najlepiej właśnie przy rachunku.

„No bo niby ile dać? Piątaka można dać, nie więcej”

Nie chcę wchodzić w buty barmanów i obsługi, ale dyskusje na temat wysokości napiwków, którym się czasem przysłuchuję, bywają uwłaczające. Nie ma chyba nic bardziej chamskiego od głośnej dyskusji czy zostawić trzy, pięć czy osiem złotych napiwku. Serio, spaliłbym się ze wstydu zostawiając piątaka gościowi, który przez dwie, trzy godziny, czasem i dłużej, nazapieprzał się, doradził, zrobił kilka rewelacyjnych koktajli, pogadał, uśmiechał się i robił wszystko, by to wyjście było tak świetne.

Nie masz gotówki na napiwek? Gapa z ciebie, mogłeś pomyśleć o tym przed zajęciem miejsca przy barze. Ale zdarza się, głupia sprawa, też tak mi się przytrafiło. Na szczęście na bank gdzieś w pobliżu jest bankomat. Serio. Nie wiem, jakiej wysokości napiwki są poprawne według poradników savoir-vivre, nie wiem. Czasem wyliczam około 20% wartości zamówienia z zaokrągleniem w górę, czasem nieco więcej, wszystko w zależności od konkretnej wizyty. Nie mam wątpliwości, że to super forma podziękowania gospodarzom lokalu.

 

Pardon, wiem, że to temat wałkowany wielokrotnie. Pewnie każdy z nas w takiej dyskusji uczestniczył. Powtórzę to, co wspomniałem na początku: to smutne, że jeszcze jest potrzeba o tym rozmawiać. Wydaje mi się, że naturalnym nawykiem bywalców koktajlbarów powinno być zostawianie barmanom napiwków. Napiwków jako formy podziękowania za to, czego czasem być może nie widać, ale zdecydowanie by było widać, gdyby tego zabrakło.

PS. Przepraszam za mały clickbait w tytule, wydaje mi się, że w słusznej sprawie.